逆水行舟 奋力前行 ---记转型中的娄葑大酒店之变化

2018/07/23 admin 281

逆水行舟   奋力前行——记转型中的娄葑大酒店之变化

吕敏

2017年上半年据餐饮协会统计,全国80%的餐饮行业普遍亏损。餐饮行业看似简单、投资不需要技巧也没有什么技术含量、只要有点资产的人都想进来涉足,是经济下行阶段开开关关最频繁的行业。

水天堂在如此残酷的大环境下面临的挑战也不能独善其身,大蛋糕被不断瓜分,各门店的收入均在不同幅度有所下降,唯有在成本、费用上动脑筋才能维持利润不减少。

7月中餐的报表给我们敲响了警钟,水天堂中餐已经到了生死存亡的重要时刻。8月13日,针对娄葑店不断下滑的利润,梅总召开中餐总经理、厨师长以上人员动员会,果断地提出中餐必须改革,此次转型关系到水天堂大酒店未来的走向,全体中层干部必须全力以赴支持中餐的改革。从人力方面,首先决定中餐区域经理杜美菊不再分管南通区域,南通二家大酒店由高伟全权负责。总厨韩顺常驻娄葑店,保证菜品的质量。针对娄葑店目前技术含量高的员工少,操作工偏多的情况下,重视人才的招聘,不断引进素质高、形象好的服务人员,提高服务质量,减少投诉,用人效绩效鼓励员工,使员工有归属感,保证人在心在!

其次从细节上入手,娄葑店属于开了十几年的老店,装修也是非常陈旧了,为了配合此次的转型,立即行动起来把八个包厢换了墙纸、桌面、椅套、台裙等,还换了全新的器皿。给客户一种老店新开焕然一新的感觉。

最后也就是最关键的一点从菜品上抓。菜是餐饮企业的命根子,有的客户来水天堂觉得一直吃十几年不变老的招牌菜没有新意。梅总亲力亲为,带着海鲜采购吕复雄等去宁波海鲜市场考察。从8月开始,每周二次吕复雄带着李嘎奔波在两地,韩顺每周统计各店海鲜的销量与库存,把门店的需求及时通报采购。吕复雄他们在宁波路林海鲜市场,近几百个摊位里寻找质量好、新鲜、价格便宜的蛏子、花蛤、虾姑、大黄鱼、带鱼、大鱿鱼、鲳鱼等连夜打包第一时间往大酒店送。货物运到娄葑,整包的开始拆开,李井浩等人根据各家大酒店的需求分开收据做好报销凭证及分割表,采购又一家一家地送货上门。一个月来,两个采购有时候半夜都是高速公路上,回来咳嗽不断还没有恢复又一次奔波在去宁波的路上。财务部也在第一时间深入一线,了解采购中主要节点,制定海鲜采购报销流程,把每次海鲜的成本、运费、杂品摊销做了规定,保证每次的进货和报销及时准确,确保新业务开展的顺利进行。

当客户品尝到新鲜的海鲜,无不称赞在水天堂吃海鲜,就如在海边品尝海鲜一样的感觉,味美价格公道,由海鲜带动了大酒店的消费,从以前一天最低销售1.5万元不到,到目前最高销售近20万元,这数字巨大变化后面,凝聚了多少水天堂人的心血,多少人的付出换来了客户的满意度。中餐转型终于成功了。

中餐面临的困难是系统性的,在这关键的时刻,就如逆水行舟不进则退。水天堂具有近20年的市场影响和品牌效应,又有几十万坚实的客户资源和强大的系统支持,相信只要我们顺应市场变化,在菜品上不断求新求变,一定能达到胜利的彼岸!

                                    吕敏 2017年910日