逆水行舟 奋力前行 ---记转型中的娄葑大酒店之变化

逆水行舟   奋力前行——记转型中的娄葑大酒店之变化

吕敏

2017年上半年据餐饮协会统计，全国80%的餐饮行业普遍亏损。餐饮行业看似简单、投资不需要技巧也没有什么技术含量、只要有点资产的人都想进来涉足，是经济下行阶段开开关关最频繁的行业。

水天堂在如此残酷的大环境下面临的挑战也不能独善其身，大蛋糕被不断瓜分，各门店的收入均在不同幅度有所下降，唯有在成本、费用上动脑筋才能维持利润不减少。

7月中餐的报表给我们敲响了警钟，水天堂中餐已经到了生死存亡的重要时刻。8月13日，针对娄葑店不断下滑的利润，梅总召开中餐总经理、厨师长以上人员动员会，果断地提出中餐必须改革，此次转型关系到水天堂大酒店未来的走向，全体中层干部必须全力以赴支持中餐的改革。从人力方面，首先决定中餐区域经理杜美菊不再分管南通区域，南通二家大酒店由高伟全权负责。总厨韩顺常驻娄葑店，保证菜品的质量。针对娄葑店目前技术含量高的员工少，操作工偏多的情况下，重视人才的招聘，不断引进素质高、形象好的服务人员，提高服务质量，减少投诉，用人效绩效鼓励员工，使员工有归属感，保证人在心在！

其次从细节上入手，娄葑店属于开了十几年的老店，装修也是非常陈旧了，为了配合此次的转型，立即行动起来把八个包厢换了墙纸、桌面、椅套、台裙等，还换了全新的器皿。给客户一种老店新开焕然一新的感觉。

最后也就是最关键的一点从菜品上抓。菜是餐饮企业的命根子，有的客户来水天堂觉得一直吃十几年不变老的招牌菜没有新意。梅总亲力亲为，带着海鲜采购吕复雄等去宁波海鲜市场考察。从8月开始，每周二次吕复雄带着李嘎奔波在两地，韩顺每周统计各店海鲜的销量与库存，把门店的需求及时通报采购。吕复雄他们在宁波路林海鲜市场，近几百个摊位里寻找质量好、新鲜、价格便宜的蛏子、花蛤、虾姑、大黄鱼、带鱼、大鱿鱼、鲳鱼等连夜打包第一时间往大酒店送。货物运到娄葑，整包的开始拆开，李井浩等人根据各家大酒店的需求分开收据做好报销凭证及分割表，采购又一家一家地送货上门。一个月来，两个采购有时候半夜都是高速公路上，回来咳嗽不断还没有恢复又一次奔波在去宁波的路上。财务部也在第一时间深入一线，了解采购中主要节点，制定海鲜采购报销流程，把每次海鲜的成本、运费、杂品摊销做了规定，保证每次的进货和报销及时准确，确保新业务开展的顺利进行。

当客户品尝到新鲜的海鲜，无不称赞在水天堂吃海鲜，就如在海边品尝海鲜一样的感觉，味美价格公道，由海鲜带动了大酒店的消费，从以前一天最低销售1.5万元不到，到目前最高销售近20万元，这数字巨大变化后面，凝聚了多少水天堂人的心血，多少人的付出换来了客户的满意度。中餐转型终于成功了。

中餐面临的困难是系统性的，在这关键的时刻，就如逆水行舟不进则退。水天堂具有近20年的市场影响和品牌效应，又有几十万坚实的客户资源和强大的系统支持，相信只要我们顺应市场变化，在菜品上不断求新求变，一定能达到胜利的彼岸！

                                    吕敏 2017年9月10日